Galette des rois à la frangipane et pommes

Une galette frangipane c’est toujours bon, une « parisienne » comme ils disent ici…avant d’habiter dans le Sud Ouest, je ne savais pas qu’il y avait d’autres formes de galettes, « la parisienne », « la briochée ». J’aime les deux avec pour moi une réelle préférence pour la frangipane c’est la vraie ! Voici la recette de la pâte feuilletée avec une frangipane aux pommes.

La marche à suivre va être un peu longue concernant la pâte feuilletée mais le goût est incomparable. Vous pouvez aussi commencer la pâte et la mettre au congélateur après 4 tours et poursuivre le jour J. C’est ce que j’ai réalisé et impeccable en terme de temps consacré à la recette et bien sûr du résultat aussi.

galette

Temps de repos de la détrempe ou pâte : 30 minutes.

Temps de repos après 2 tours : 30 minutes.

Temps de repos après 4 tours : 30 minutes.

Temps de repos après 6 tours : 30 minutes.

Temps de cuisson : 30 minutes à 190°C.

Pour la pâte feuilletée :

  1. 100gr de farine T55.
  2. 3 gr de vinaigre.
  3. 1 gr de sel.
  4. 50 gr d’eau.
  5. 25gr de beurre (pour faire la détrempe).
  6. 75gr de beurre.

La marche à suivre :

Pour la réalisation de la détrempe ou pâte :

Diluez le sel dans le vinaigre et l’eau. Tamisez la farine, y mettre le beurre mou et coupé en dés et amalgamez le tout du bout des doigts doucement et pas trop longtemps afin de ne pas rendre la pâte (= détrempe) obtenue élastique. Formez une boule, filmez et mettre au frais au minimum 30 minutes.

Détrempe

 

 

 

 

 

Ensuite, préparez le beurre pour le tourrage avec les 75 gr restant, le mettre entre deux feuilles de film alimentaire et l’étalez finement avec le rouleau à pâtisser afin de former un rectangle de 20 X 15 cm. Mettre au frais également, il est nécessaire qu’à la fois le beurre et la détrempe aient la même température.

beurre de tourage

 

             

 

 

 

Ensuite, sortir la détrempe  (la pâte) et l’étalez pour former un rectangle de 30X15cm.

feuilletage étape 1

 

 

 

 

 

Mettre le rectangle de beurre dessus et repliez le haut de la pâte :

 

feuilletage étape 2

 

 

 

 

 

Puis, le bas :

 

feuilletage étape 3

 

 

 

 

 

 

Faire un quart de tour à la pâte, on a un pâton, sur le côté, ici le droit, on voit la pliure.

feuilletage étape 4

 

 

 

 

 

Et recommencez l’opération entière une fois en plaçant le rouleau au milieu de la pâte. Roulez vers le haut  puis la même chose vers le bas.On obtient à nouveau le long rectangle,  pliez le haut puis le bas. on a ainsi réalisé 2 tours. Filmez la pâte et mettre au frais 30 minutes.

Au bout du temps de repos, recommencez la même opération que décrite plus haut, on obtient 4 tours.

A ce moment, vous pouvez soit congeler la pâte et poursuivre l’opération le jour J (sortir la pâte du congélateur la veille au soir pour une décongélation progressive) ou placez la pâte au frais pour 30 minutes.

Si vous décidez de continuer , l’opération est à renouveler encore une fois pour atteindre 6 tours et un repos de 30 minutes est nécessaire avant toute utilisation.

Cette pâte obtenue ne doit pas être mise en boule sous peine de casser le feuilletage, coupez la en 2 , et travaillez une moitié pour obtenir un cercle sur lequel vous mettrez la frangine et étalez un second cercle. Le temps de préparation de la frangipane, mettez les 2 cercles de pâte au frais.

La frangipane aux pommes :

Il nous faut :

  • 2 œufs.
  • 80gr de sucre.
  • 1 CàS de maïzena.
  • 10cl de lait.
  • 125gr de poudre d’amandes.
  • 30gr de beurre + 30gr de beurre.
  • 2 pommes.
  • 1 fève.
  1. Épluchez les pommes et découpez les en tranches épaisses, les faire caramélisez dans 30 gr de beurre et un peu de sucre.
  2. Dans une casserole, versez les œufs battus avec  le sucre puis la maïzena délayée préalablement dans le lait.
  3. Cuire à feux doux, remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  4. Retirez du feu et ajoutez la poudre d’amandes et les 30gr de beurre restant (facultatif).
  5. Mettre cette préparation sur le 1er cercle de pâte feuilletée, la fève et  les pommes dessus.Laissez de libre 1 cm au bord que vous humidifierez légèrement, recouvrir avec le second cercle de pâte en appuyant bien pour souder les pâtes ensemble. Pour faire apparaitre un beau feuilletage redécoupez un fine bande de pâte sur le pourtour, à la cuisson le feuilletage pourra se libérer.
  6. Badigeonnez d’un jaune d’œuf le dessus de la pâte et formez à l’aide de la pointe d’un couteau des traits afin de faire le décor souhaité.
  7. Enfourner à 190°C pendant 25 à 30 minutes.

Bonne dégustation.

 

Soyez le premier à commenter

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.