Entremet citron/fruit rouge

Alors voilà, le « Yellow « c’est transformé en « Pink » car ayant du colorant rose à la maison je l’ai utilisé. J’ai réalisé un format à partager et j’ai enlevé de la recette de célèbre pâtissier des ingrédients que je n’utilise pas comme la gélatine ou le glucose, le glaçage est donc bien moins brillant que le sien…Je vous livre la recette, je l’ai réalisé en deux temps l’entremet le vendredi soir, je l’ai mis au congélateur et j’ai fait tranquillement le glaçage dimanche matin. Enfin, « tranquillement », le glaçage c’est pour moi un coup de speed à chaque fois…

entremet citron -fruits rouges

 

 

 

 

 

Il nous faut :

Pour le biscuit :

  • 25 gr de beurre.
  • 1 œuf.
  • 60 gr de sucre.
  • 10 gr de lait.
  • 60 gr de farine.
  • 1 gr de levure.
  • 35 gr d’huile d’olive.
  • 2.5 gr de jus de citron et les zestes d’ 1/2 citron.

Pour l’insert aux fruits rouges :

  • 190 gr de colis de fruits rouges.
  • 40 gr de sucre.
  • 1 gr d’agar agar.

Pour le lemon curd :

  • 60 gr de jus de citron et les zestes d’un citron.
  • 2 œufs.
  • 100 gr de sucre.
  • 35 gr de beurre.

Pour la mousse au citron :

  • le lemon curd.
  • 2 gr d’agar agar.
  • 25 gr de jus de citron.
  • 280 gr de crème liquide entière froide.
  • les zestes d’un citron.

Pour le glaçage ( je mets les ingrédients de C.Felder ) :

  • 100 gr de sirop de glucose ( j’ai mis du miel à la place )
  • 100 gr de sucre.
  • 100 gr de chocolat ivoire Valrhona ( j’ai mis du chocolat blanc à pâtisser mais si vous avez du Valrhona il est irremplaçable, c’est le meilleur )
  • 50 gr d’eau.
  • 65 gr de lait concentré sucré ( je ne l’ai pas mis car le chocolat blanc utilisé est sucré…pas le Valrhona )
  • 5 gr de gélatine ( j’ai mis 1 gr d’agar agar)
  • quelques gouttes de colorant alimentaire).
  1. Commençons par l’insert : Faites chauffez le coulis avec le sucre et l’agar agar jusqu’à obtenir une  ébullition puis faire couler dans un cercle à pâtisser de 18 cm et mettre au congélateur 1 heure.
  2. Pendant ce temps,  on fait le biscuit : Faire fondre le beurre et réservez le.Mélangez l’œuf avec le sucre, vigoureusement pendant 10 secondes.Ajoutez le lait et le jus de citron puis mettre la farine et la levure puis l’huile d’olive. Mélangez bien puis ajoutez le beurre fondu, mélangez et zestez la moitié d’un citron. Versez le mélange obtenu dans un cercle à pâtisser de 18 cm et cuire 15 minutes à 180°C. Réservez le biscuit sur une grille.
  3. Passons au lemond curd : Dans une casserole, versez le sucre et ajoutez les épluchures de citron. Faire fondre le sucre et ajoutez les œufs et le jus de citron. Mélangez sans cesse, le mélange doit épaissir, retirer alors du feu et ajoutez le beurre, bien mélanger. Filtrez le lemon curd, enlever les peaux de citron et laissez refroidir ( 20 ° ).
  4. La mousse de citron : montez la crème liquide bien froide en crème fouettée, la mettre dans la cuve d’un robot avec le fouet, commencez à petite vitesse puis augmentez progressivement pour obtenir une belle crème fouettée. Faire chauffez le jus de citron et mettre l’agar agar,  ( 1 bouillon ) et versez ce mélange sur le lemond curd. Mettre ce mélange dans la crème fouettée et mélangez délicatement, comme pour une mousse au chocolat.
  5. Le montage : c’est un montage à l’envers, on commence donc à versez dans un cercle de pâtisserie de 20 cm, préalablement  chemisé avec du rhodoïde, de la mousse puis mettre l’insert aux fruits rouges et le biscuit, intimement lié, appuyez légèrement et remettre de la mousse citron dessus. Mettre au congélateur au minimum une nuit.
  6. Le glaçage couleur : Versez le sirop de glucose, pour moi le miel, le sucre et l’eau dans une casserole. Portez le tout à 103°C. Versez dans un récipient, le chocolat et le lait concentré (  pour moi je ne l’ai pas mis ) et ajoutez le sirop, mélangez bien avec une spatule et ce en deux fois. On obtient un mélange lisse, mettre pour moi l’agar agar.Puis, le colorant petit à petit pour gérer la couleur. Démoulez le gâteau et versez le glaçage dessus en une seule fois, mettre une grille sous le gâteau et un plat sous la grille pour laisser tomber le surplus de glaçage. Mettre au frais. et préparez la décoration, j’ai fait des fleurs en chocolat blanc. Il doit être prêt au moins 4 heures avant de le déguster, pour une dégustation optimale (temps de décongélation.)

tranche d'entremet

A la dégustation, voici les avis, entremet léger, agréable en bouche, bon équilibre du dosage des différentes saveurs, hum très bon.

 

 

 

 

 

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